Uno de los secretos para conseguir unos fritos perfectos es el aceite. No sólo qué tipo de aceite usamos, y qué tipo de freidora utilizamos, sino también saber si la calidad y la temperatura del aceite es la perfecta. Imagínate freír nuestros fingers queso veganos Maheso, nuestros rollitos o nuestros nuggets, incluso nuestros churros lazo sin gluten en un aceite que hemos usado muchas veces, o en un aceite muy caliente, humeante, o hacerlo en un aceite que no ha alcanzado los 150 – 180ºC. El resultado no sería, en cualquier caso, el deseado. Nuestros fritos favoritos perderían esa textura crujiente y su dorado exterior que tanto nos gusta.
De hecho, si la temperatura es más elevada de lo recomendable (que supere el punto de humo), puede ser perjudicial para la salud, ya que el aceite se corrompe y traslada a los alimentos agentes nocivos. Por contra, si la temperatura no llega al calor suficiente, el resultado de la fritura no es el buscado (normalmente, los alimentos quedan aceitosos e incluso se pueden despedazar y perder su deliciosa e irresistible textura crujiente). Además, si se reutiliza el aceite (como hacemos si usamos freidoras) hay que saber cuándo es el momento de cambiarlo, tanto para que el resultado de los fritos sea perfecto, como para que sean más saludables. Para saber si estamos haciéndolo bien, por tanto, es importante saber cómo medir la calidad y temperatura del aceite. Pero ¿cómo podemos saber si la temperatura y la calidad del aceite es la deseada?
Medidores fiables y precisos
Lo más fácil es utilizar medidores de temperatura del aceite. Existen varios tipos de termómetros de cocción que normalmente difieren según el método de cocción, como hornear y freír. Por ello, no todos valen para medir la temperatura del aceite. Es importante elegir un termómetro que pueda soportar el calor de la fritura, es decir, que soporte un rango de temperatura alta.
Uno de los medidores más fiables, fáciles de usar, precisos y rápidos es el Testo 270. Es un medidor de mano que simplemente debe introducirse en el aceite y su sonda analiza la temperatura y, por tanto, la calidad del aceite en apenas 20 segundos. Si el aceite es demasiado viejo, además, el aparato indica que el valor TPM es más elevado de lo normal.
La temperatura del aceite se mide en grados centígrados y la calidad del aceite en porcentaje de Compuestos Polares (CP), una medida que indica el grado de deterioro térmico y oxidativo del aceite de fritura. Y es que, los aceites se degradan durante el proceso de fritura. Esta degradación se caracteriza por la modificación de los triglicéridos que son los principales componentes del aceite. Los diferentes subproductos que se forman durante este proceso se agrupan bajo el nombre genérico de Compuestos Polares.
Por ejemplo, las normas vigentes por Sanidad indican que es de obligado cumplimiento para todos los establecimientos hosteleros que tienen y manipulan aceites de freír, el mantenimiento en perfectas condiciones de este, así como que el contenido en Compuestos Polares no supere nunca el 25%. De esta forma, se adecuarán a los estándares APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
Ventajas de los medidores
Es importante saber el momento perfecto para cambiar el aceite de la freidora, porque un aceite degradado afecta en el sabor del alimento. Cambiarlo, por contra, antes de tiempo, es un malgasto económico que se puede evitar.
En definitiva, contar con un medidor de la temperatura y de la calidad del aceite tiene muchas ventajas. En resumen, y las más destacadas son las siguientes:
- Obtenemos la medición de forma rápida, precisa y segura directamente en el aceite.
- Sabremos cuándo hacer el cambio de aceite en el momento apropiado.
- Evitaremos riesgos para la salud por usar aceite estropeado.
- En el caso de tener un restaurante, evitaremos el riesgo de sanciones por el uso de aceite corrompido.
Así pues, para que nuestros nuggets vegetales o de pollo, nuestros fingers sabor queso, rollitos primavera o incluso nuestros churros sin gluten Maheso mantengan la textura y la calidad perfecta, hay que freírlos bien. Si además queremos que nuestros comensales disfruten de una experiencia óptima con sus fritos favoritos, es imprescindible saber que estamos utilizando un aceite con la calidad y a la temperatura perfecta.
