La Ontina, la apuesta gastronómica de Enrique Martínez, en el corazón de Zaragoza

Mónica Bergés

Gerente de La Ontina

En uno de los enclaves más emblemáticos de la ciudad de Zaragoza se encuentra Gran Hotel de Zaragoza, actualmente un NH Collection, con una doble oferta de restauración y un único sello gastronómico: La Ontina.

Hablamos con Mónica Bergés, gerente, quien nos explica apasionadamente qué es, el origen de su éxito y cómo se organizan ambos espacios.

Restaurante y Gastrobar, ¿dos ambientes, dos velocidades?

Sí, La Ontina dispone de un buque insignia, el restaurante, que se dirige a clientela diversa, desde el comensal ejecutivo de menú diario hasta la organización de eventos corporativos o familiares. El restaurante es el espacio tranquilo entre semana, con ambiente corporativo y discreto, de carta 100%, y que el fin de semana se abre a los eventos, tenemos bodas también.

Y luego está el Gastrobar, un ambiente más informal para quienes buscan un espacio donde degustar platillos y tapas, donde te vendrías con un grupo de amigas. Es más dinámico y tiene otro ritmo.

Para situarnos, hay que recordar, por un lado, su ubicación, pues este espacio gastronómico se sitúa dentro del gran hotel -realmente grande- y, por otro lado, por su referencia culinaria.

El Gran Hotel está en la calle Joaquín Costa, cercano al Paseo de la Independencia, con sus tiendas y bullicio habituales, un barrio y un hotel con mucha solera, donde Ernest Hemingway se sentía “como en casa”.

¿Cuál es el origen de La Ontina, su nombre y su historia?

Aquí hay mucha historia (risas). El nombre del lugar surge de la planta típica y muy extendida por los Monegros, la ontina es un arbusto también habitual en Navarra.

La solera nos viene por los platos que elabora Enrique Martínez, reconocido chef y empresario restaurador, propietario de La Ontina entre otros establecimientos y negocios, quien se encarga de diseñar y gestionar directamente la cocina. Nos llega todo, en su mayoría ya elaborado desde las cocinas centrales en Navarra, De Pontigo Mahercooks, propiedad de la familia.

Empezamos con el restaurante y en 2014 Enrique reformó el antiguo bar Lion d’Or para abrir el gastrobar, un nuevo concepto para llegar a otro tipo de público. Aquí es donde se conoce que venía Buñuel, al antiguo Lion d’Or, y se tomaba sus Dry Martini. De ahí que tenemos clientes que se vienen sobre la una a tomarlo en nuestro bar.

Explícanos más sobre vuestra cocina en Navarra y vuestra carta

Hoy en día la 5ª gama funciona muy bien, cada vez más. Nosotros tenemos la cocina central en Cintruénigo, Navarra, Maher, fundada por la abuela de Martínez, es un referente en nuestro país. Desde allí se distribuyen platos de calidad excelente a diversos restaurantes, no solamente a La Ontina. Uno de los éxitos de La Ontina es gracias a nuestro origen navarro, nuestras hortalizas y verduras son un éxito, sin ir más lejos. Los “Tomates feos y guapos” de nuestra carta provienen del típico tomate feo de Tudela, que es delicioso. Las verduras gustan mucho, son un plato estrella, y también salen mucho las croquetas, las empanadillas y el rabo de novilla, que es buenísimo.

¿Por qué productos Maheso?

Conocimos hace años los productos Maheso, a través de un distribuidor en la zona. Debe hacer como 8 años ya que los hemos integrado en nuestra cocina. Funcionan muy bien, tanto las lasañas y lo canelones como los churros en los desayunos. Hacemos muchos desayunos y los churros y porras tienen muy buena acogida. Igual que nuestros clientes solicitan que el servicio sea fluido, en cocina necesitamos también ser ágiles en la ejecución, sin renunciar a la calidad.

Su oferta es de calidad, el sitio es fabuloso y la carta es fundamentalmente de la zona, eso sí, con ese toque de sabor navarro esencial de Maher.

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El Café Español es una de las casas de comidas con más solera de Santander. En el año 1900 se encontraba en los bajos del Gran Casino de la ciudad, entonces llamada Plaza del Pañuelo. Hoy, lo encontramos en la calle Atilano Rodríguez, punto de parada obligatoria para los amantes de la cocina de toda la vida. Y es que, en todos estos años de historia (más de un siglo desde su fundación), el establecimiento ha vivido altibajos, hasta que, hace una década, cogiera las riendas del negocio la hostelera Rosana Álvarez.

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Güímar es una de las zonas turísticas más bellas de la isla de Tenerife. Una belleza que cautivó tanto a un par de amigos, que fue éste el nombre que eligieron hace casi 40 años para bautizar a su flamante cafetería-bar. Ubicada en la Calle Embajadores, en el barrio madrileño de Arganzuela y a dos pasos de Atocha, Güímar es hoy día conocida como una de las mejores cafeterías de “aquellas de toda la vida” y uno de los bares auténticos e imprescindibles para disfrutar de la cocina de siempre, de las tapas y platos de cuchara de toda la vida.

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