La sostenibilidad de un negocio pasa por saber dónde y cómo ahorrar costes, y pasa por llevar una gestión correcta. En un negocio de restauración, es decir, en un restaurante, la clave para saber cómo ahorrar, qué cantidad de materias primas comprar, cómo usarlas para no malgastarlas, y cómo ser más sostenibles, radica en el escandallo.
El escandallo es una herramienta de gran valor que permite a los administradores de la cocina profesional -ya sea el restaurador o el cocinero, el jefe de cocina o el director de compras- calcular de manera adecuada el coste de cada plato (de forma unitaria) y, por tanto, los precios de venta para no perder dinero. Es, pues, un aspecto fundamental e imprescindible en la gestión en hostelería y cocina, con el que se controla qué precio cuesta y qué precio se debe poner para ser rentables, así como para controlar y optimizar el gasto.
También lo es para sostenibles, ya que una de las premisas necesarias e imprescindibles para sostenibles es la reducción de los desperdicios. La forma en la que se gestionan los desechos también dice mucho de lo sostenible que es un restaurante.
Porque, además de tener que ser un buen profesional, hay que ser un gran gestor de la cocina. Solo así, se puede alcanzar el éxito de un restaurante y se puede garantizar que sea sostenible y económica.
¿Qué es un escandallo?
Según la RAE, la palabra escandallo hace referencia a la “determinación del precio de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran”. En hostelería, por tanto, el escandallo se aplica específicamente al documento a través del cual se realiza el análisis y la determinación del coste de un plato por comensal.
Pero no hay que asustarse. El escandallo es un cálculo muy común, sencillo y de gran utilidad. Una herramienta que todos los cocineros y hosteleros deben -o deberían- conocer y, no solo conocer, también utilizar. es la manera de tener las fichas técnicas de cada plato, con el desglose de los gastos. Pero, además, es un método para llevar mejor el control de las materias primas y aprovechamiento de lo que se compra y se almacena.
Dicho esto, es importante subrayar que no es lo mismo un escandallo, que una ficha técnica. Algo, que habitualmente se puede llegar a confundir. Una ficha técnica es el documento donde se explica de forma esquemática cómo se debe elaborar, preparar y montar un determinado plato. Normalmente en la ficha técnica no se desglosan los gastos. Eso sí, la ficha técnica es necesaria para realizar el escandallo.
¿Cómo se estructura un escandallo?
Lo más práctico es realizar una ficha de cada plato con unas tablas con el siguiente contenido:
- Nombre del plato.
- Receta, o elaboración.
- Ingredientes con peso en bruto de cada ingrediente.
- Resumen. Se refiere a las cantidades que resultan tras haber realizado la receta. Es decir, el coste y el precio por persona.
- Mermas. Aquí se indican las partes de los ingredientes que no se pueden utilizar, que sobran. Por ejemplo, las mermas se eliminan casi por completo, cosa que facilita no solo la elaboración del escandallo, sino que ahorra costes al restaurador.
- Peso neto. Es el peso que queda después de eliminar la merma, y se calcula con el precio bruto más impuestos.
- Precio unitario. El coste que ha tenido cada ingrediente.
- Precio total. Se calcula sobre el peso bruto.
- Coeficiente: se refiere al multiplicador que se utiliza para calcular el coste por persona. en este caso, se multiplica por 3 para garantizar un coste mínimo del 33% y un margen de ganancia del 67%.
Posteriormente, se abre una hoja de cálculo y se ubica cada columna con sus nombres y sus respectivos datos. Para obtener el resultado se deben sumar los costes resultantes de cada ingrediente.
Ventajas de realizar escandallos
Para resumir, aquí van las principales ventajas de usar escandallos en un restaurante:
- Permite calcular el precio de cada plato: como se calcula exactamente el coste de la receta y de cada uno de los ingredientes, será más fácil calcular el precio de venta. Un baremo que se suele usar es calcular que se debe destinar el 33% a costes de suministros y a personal, el 33% a materia prima, y el 33% a ganancias.
- Mejor control de los ingredientes, reduciendo la merma y el desperdicio. Al conocer la cantidad exacta de ingredientes necesarios para cada receta, se puede tener mayor control del inventario. También es una manera de detectar mermas “extrañas”, como robos o desperdicios excesivos.
- Ayuda al equipo a ahorrar tiempo y ser más eficaces. Es la manera de estandarizar procesos. se homogeneiza el trabajo y cualquiera del equipo ha de saber reproducir la receta.
- Permite elegir mejor a los proveedores. El escandallo deja claro con qué proveedor sale más rentable trabajar, siempre y cuando la calidad sea un requisito que se cumpla.
En definitiva, el escandallo es una herramienta muy efectiva para mantener bajo control los costes de producción de cada plato y potenciar las ganancias de cualquier restaurante. Por ello, es importante que todos los administradores conozcan y aprendan a realizarlo.
Y es también, una manera de ser sostenibles, evitando compras innecesarias ya que con los escandallos se puede conocer aproximadamente la cantidad de materias primas que se necesitará en cada servicio, y, lo más importante, se puede saber qué precio poner a los platos para tener ganancias.
Otra manera de facilitar el control preciso sobre los costes es comprar alimentos congelados ya cortados y con un peso concreto, como los que ofrecemos en Maheso Food Service. Con la gran mayoría de ellos se conseguirá eliminar casi por completo las mermas y, por tanto, un total aprovechamiento. Con este tipo de alimentos, no solo se ahorra dinero en mano de obra, también se contribute al no desperdicio de alimentos, y, además, se cuida del planeta.
Porque, no hay que olvidar que una mala gestión de residuos -a consecuencia de la ineficacia en las compras y en su gestión- en un establecimiento de hostelería genera costos económicos pero también medioambientales.
