Se da un mordisco y cruje mientras el interior de ese bocado te sorprende otra textura, generalmente más suave, esponjosa incluso. Dorado por fuera, quebradizo, crepitante… El frito perfecto es una “auténtica lujuria” gastronómica. Pero conseguir una fritura perfecta no siempre es tan fácil. De hecho, freír bien es una de las técnicas culinarias que más destreza requiere, no así, por ejemplo, hervir, cocer u hornear, mucho más sencillo.
La fritura es también una de las técnicas más utilizadas en nuestra cocina española, presente en delicias como las croquetas, las albóndigas, el pollo empanado, el pescaíto frito, los buñuelos, y decenas de otras especialidades. De hecho, nos acompaña en nuestra cocina desde tiempos inmemorables y siempre ha sido venerada. Así, por ejemplo, la gastrónoma gallega Emilia Pardo Bazán, allá por el año 1913, describió en su obra “La cocina española” a la fritura como “el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén”.
Así, para que estos platos sean un auténtico manjar, aquí van nuestros trucos para conseguir las frituras perfectas:
- Elegir el mejor aceite para freír. Aunque la versión más utilizada en nuestras cocinas, por ser más económica y por no aportar sabor a los alimentos, es el aceite de girasol, éste no es el mejor para freír. ¿Por qué? Pues porque se calienta mucho antes perdiendo sus propiedades. La mejor opción es usar aceite de oliva virgen extra, porque al ser un alto oleico, soporta mucho mejor las altas temperaturas -llegando a soportar los 180º-190ºC- y cocina los alimentos en menos tiempo, consiguiendo, por tanto, que el alimento no se empape de aceite.
- Utilizar siempre aceite limpio. Esto no quiere decir que el aceite no se pueda reutilizar. Siempre y cuando haya quedado limpio y no se haya quemado, se puede usar un par o tres de veces. Para saber cuándo ya no se debe reutilizar podemos ver si el color ha cambiado (a más oscuro, más usado y nocivo), y si aparece espuma en la superficie, olor fuerte o si es más denso de lo normal. Otro “secreto”: el aceite de oliva virgen de la variedad picual es el que más veces de fritura acepta.
- La cantidad de aceite debe ser la justa y necesaria. Ni mucho ni poco, pero siempre hay que recordar que si nos quedamos cortos de aceite es peor. Lo recomendable es que el alimento quede sumergido en el aceite y que éste tenga la temperatura adecuada, caliente, pero sin llegar a humear. Si ponemos poco aceite en la sartén, éste alcanzará el punto de humo (se quemará) mucho antes, siendo más nocivo para nuestra salud.
- Saber que está a la temperatura adecuada. Un truco para saber si está en su punto es echar un trocito de pan en el aceite caliente y observar si aparecen las burbujas típicas. Por ejemplo, si se trata de alimentos de gran tamaño, la temperatura debe oscilar entre los 120ºC y los 40ºC; en el caso de los alimentos precocinados y congelados, hay que subir la temperatura a unos 150ºC – 180ºC para lograr que se forme la costra exterior crujiente, pero para evitar que se quemen quedando fríos por dentro. El resto de los alimentos se debe freír a 170 o 180º, aunque existen excepciones como las patatas, que requieren dos tipos de cocción, una para cocinar el alimento a unos 140ºC y una última de un minuto para dorarlas a 180ºC.
- No pinchar el alimento para darle la vuelta mientras se fríe. Si lo pinchamos saldrá el agua del interior estropeando el resultado del producto y también estropeando el aceite.
- La sal, después de freír, porque si la echamos antes puede romper las fibras de los alimentos, provocando que salgan parcialmente sus jugos.
- El aceite y el agua se llevan tan mal que puede llegar a ser peligroso. Así que, cuando enjuaguemos el producto, y antes de freírlo, pasarle el papel secante bien.
- En el caso de freír rebozados caseros, éste debe aplicarse sobre el alimento justo antes de pasar a la sartén. Si lo hacemos un rato antes, con toda seguridad el rebozado se aguará y no quedará a nuestro gusto. Aunque si se eligen alimentos rebozados congelados, como los de Maheso, este paso ya no es necesario, ya que se pueden freír directamente sin descongelar, por lo que el rebozado quedará siempre perfecto.
- Elegir bien el recipiente en el que se va a freír. En caso de no disponer de freidora, es recomendable utilizar una sartén de acero inoxidable o teflón. Las de hierro pueden aumentar de manera excesiva la temperatura del aceite, desembocando en los problemas ya expuestos. Este tipo de sartenes también son más sensibles a la humedad, provocando que el aceite salpique.
- Al sacar los productos del aceite escurrirlos cuanto antes en papeles absorbentes. Si los dejamos aceitosos, uno encima de otro, lo único que conseguiremos será que al enfriarse se pongan blandos.
- Lo mejor es comer los fritos calientes, porque a medida que se enfrían se va perdiendo la textura crujiente.
